As despesas com alimentos representam o maior desembolso da área de restauração. Este fato, sozinho, já justifica o detalhamento e a atenção que deve ser dispensada ao seu controle. Você não pode simplesmente adotar o sistema de custos da concorrência ou aplicar a média do mercado, para sua operação. Cada estabelecimento tem nuances próprias e mesmo que, por acaso, sejam idênticos, o lucro obtido ao final do período não será o mesmo.
Há centenas de razões porque os custos de alimentos podem não acompanhar os padrões determinados – razões que englobam toda a atividade do negócio, tanto no salão como na cozinha. Não se pode assumir automaticamente que a causa de um aumento no custo de alimentos é responsabilidade da cozinha e ignorar o que está acontecendo no salão. Os problemas podem ter surgido antes mesmo que os insumos tenham chegado ao estabelecimento. Se existe alguma falha no ciclo que compreende pedido, recebimento, estocagem, preparação, serviço, recebimento dos clientes e contas a pagar, o custo dos seus alimentos pode não ser tão mais baixo quanto poderia ser.
Number of pages | 72 |
Edition | 1 (2014) |
Format | A5 (148x210) |
Binding | Paperback w/ flaps |
Colour | Black & white |
Paper type | Uncoated offset 75g |
Language | Portuguese |
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